Verbesserung des Ernährungs- und Genusswertes erstarrter Öl-in-Wasser-Emulsionen mit hohem Fettstoffanteil

Gegenstand des Projektes ist eine Gruppe von Lebensmitteln, deren Stoffsystem folgende Eigenschaften und Gemeinsamkeiten aufweist:
- Für die jeweilige Produktkategorie relativ geringer Anteil an kontinuierlicher wässriger Phase mit echt oder kolloidal gelösten wasserlöslichen Stoffen, in der Regel in hoher Konzentration bis zur Sättigung
- Die disperse Phase besteht hauptsächlich aus Fetten, welche sich bei Lager- und Verzehr-Temperatur überwiegend im festen Zustand befinden und somit zur Strukturierung des Produktes beitragen
- Die Emulsion wird zunächst durch grenzflächenaktive Stoffe (Emulgatoren) aufrecht erhalten, außerdem durch Immobilisierung und Zerkleinerung der dispersen Phase und Erhöhung der Viskosität in der kontinuierlichen Phase (s. Stoke'sches Gesetz).
Typische Produktbeispiele finden sich in den verschiedensten Produktkategorien, u.a. Milchprodukte (z. B. Mascarpone; Doppelrahm-Frischkäse), Süßwaren (z. B. Wasserhaltige Füllungen für gefüllte Tafeln oder Pralinen; Fondant), Fleischwaren (z. B. Brühwurst)

Projektzeitraum
01.01.2019 - 31.12.2019

Fördermittelgeber
Hochschulinterne Förderung